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mezcal leyendaCon dos copas de mezcal uno puede llegar a comprenderse a sí mismo, con tres se comprende a los amigos y con más se puede comprender a los dioses....

Cuenta la leyenda que la diosa Mayahuel dormía junto a sus hermanas y abuela que era un demonio de estrellas y llegó Quetzalcóalt y la convenció de bajar a la tierra y convertirse juntos en un árbol de dos ramas. Su abuela al despertar enfureció y descendió a la tierra , encontró el árbol y lo rompió dandole de comer a los demonios. Al irse Quetzalcóatl rescato sus restos y los enterró dando origen a la planta.

EL agave se utiizó desde la antigüedad para diversos usos (telas, agujas, cuerdas, papel, etc) pero la leyenda cuenta agaveque un día fue alcanzado por un rayo en el mismísimo corazón de la planta, convirtiendo los carbohidratos en azúcar, y junto al jugo en el agua miel que los antiguos pobladores bebían con deleite. Un día, dejaron más algunos de aquellos recipientes con agua miel y esta se fermentó, por lo que pasaron a conocer el pulpe, algo más espeso que el agua miel y con un efecto “mareador”.

 

El tiempo  en la cual luego se destiló por primera vez sigue generando una larga discusión, ya que algunos dicen que fue recién con la llegada de los españoles quienes trajeron el método que les habían enseñado los árabes, otros que dicen que ya se hacía antes, lo cierto es que recién después de la colonización española y los nuevos métodos, fueron los que permitieron realizar en mayor escala la destilación.

Los antiguos pobladores en su lengua nahuatl fueron los que le dieron nombre al mezcal, el cual deriva de la palabra “mexcalli” donde “metl” o “meztl” significa maguey e “ixcalli” : cocinar, por lo cual significa “maguey cocido”.

cocinar magueyA diferencia de otras bebidas destiladas que ya contienen azúcar desde el origen, el maguey tiene que pasar pormaguey cocido un proceso de cocción que permite que los carbohidratos se transformen en azúcar, para recién ahí estar preparados para ser transformados en alcohol por las levaduras.

En muchos de estos casos la cocción sigue haciéndose en rudimentarios hornos, o pozos cónicos cavados en el piso, donde ponen piedras calientes y luego echan las pencas del maguey, que permanecerán por 3 días.

 

Pero antes de esto, el maguey tuvo que haber pasado entre 7 y 12 años para crecer, y es el maestro mezcalero quien define cuando cosechar la piña.

A lo largo de México crecen infinidad de variedades de Maguey, los que permiten realizar diferentes tipo de bebidas productos de el, algunas de ellas tienen lo que se conoce como “denominación de origen” que protege algunas zonas donde el producto adquirirá cierto nombre, como por ejemplo en el caso del Tequila, que se puede realizar solo en 5 estados de México, entre los que se encuentra Jalisco.  En el caso del mezcal y a partir del año 1994 son 8 los estados que han ido adquiriendo esa posibilidad.

moler magueyLuego que se cuece el maguey pasa a unos molinos de piedra donde una rueda tirada por animales comenzará a rodar y molerá las piñas, así se obtendrá el bagazo, el que posteriormente se pondrá en tinas de madera donde comenzará la fermentación. En el caso del Mezcal, este por ley solo podrá tener como máximo un 20 % de azúcares provenientes de otras fuentes (como puede ser la misma azúcar), pero la mayoría siguen utilizando el 100 % de azúcares  del mismo Maguey. El proceso de fermentación va de entre 3 a 20 días, donde la levadura transformará el azúcar en alcohol y bióxido de carbono (entre otros).

Una vez concluido este proceso, el liquido resultante (pulpe) se destila, y dependiendo de la calidad que se desea obtener, se destilará más de una vez (casi siempre 2 veces) obteniendo así una bebida que supera los 40 grados y que en la mayoría de los casos no se rebaja con agua como otras bebidas

La norma que regula el mezcal (NOM-070-SCFI-1994) clasifica el mezcal en dos tipos, aquellos que son 100 % de azúcar de agave y aquellos que tienen hasta un 20 % de otros azúcares.

También en base a su añejamiento podemos distinguir 3 tipos

1) Blanco, solo 2 meses de almacenado.

2) Reposado. Almacenado de 2 meses a 1 año

3) Añejo – Almacenado al menos 1 año

El gran misterio, el famoso gusano del mezcal 

En la década de los 50, un truco marketinero desarrollado por el director de una empresa distribuidora de bebidas, Jacobo Lozano Páez, popularizo el uso del gusano gusano mezcalen las botellas de mezcal. Al igual que hiciera "Bacardí" muchos años antes en incluir su famoso murciélago proveniente del lugar donde destilaban ron, el que una vez fuera estudiante de pintura, vio el gusano que muchas veces se encontraba en las pencas de maguey y decidió incluirlo en la botella. Con el paso de los años la práctica se extendió y muchos productores lo han incluido. En algunos países no es aceptado y por lo tanto algunos productores no lo introducen. Algunos consideran a estas larvas como grandes exquisiteces, otros le atribuyen poderes afrodisíacos, incluso algunos mezcales incluyen una pequeña bolsita que contiene una sal que se hace a partir de este gusano.

En este vídeo podrás ver una conferencia de prensa llevada a cabo el día 5 de setiembre en la Rural del Prado por dos productores Mexicanos de Mezcal

Para verlo desde tu celular pincha aquí 

tomar mezcal¿Cómo se toma el mezcal?

Si bien hay varias formas de consumirlo, incluso se pueden realizar varios cócteles que mostraremos en el siguiente vídeo, una forma de tomarlo es con naranja y un poco de picante, a diferencia del tequila que se toma con limón y sal.

 

 

 

 

 

En este vídeo podrás ver 4 cócteles que pueden realizar con Mezcal

Este vídeo fue realizado en una conferencia llevada en La Rural del Prado en Uruguay donde La Previa Bartender realizó fue invitada a realizar cócteles con Mezcal.

Para verlo desde tu celular pincha aquí

 

 

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